Publicerad 2017-11-10
Den danska kocken Christian Puglisi tillsammans med Karolina Wilczynska, Rosa skattlådan, Erica Buskas, Farcon AB och Maria Ekholm, Blekslättens gård. Foto: Katarina Johnsson

Griskött kockarnas favorit i Exceptionell råvara

Då flera köttexperter inom ramen för Exceptionell råvara möttes på Smakmötet 2017 i början av oktober på Torsåkers gård, plockade griskött hem flera av utmärkelserna.

I projektet Exceptionell råvara samlas kockar och producenter för att diskutera smak, konsistens, doft och utseende på kött. Uppfödarna får noggranna omdömen på sina råvaror och får även själva beskriva de utmaningar som finns i produktionen. Syftet är att öka kockarnas förståelse för vad en Exceptionell råvara kan vara och förhoppningen är att det ökar självförtroendet och modet hos producenterna, när kockarna de möter är villiga att betala för deras högkvalitativa produkter.

 

I årets upplaga av Exceptionell råvara var det fläsk som stod i rampljuset och fick flest utmärkelser. Men även vaktel och blåanka prisades.

Griskött i topp

På 2017 års Smakmöte var det flera olika uppfödare som deltog med sina produkter i avsmakningen, både stora och små. När det var dags för prisutdelning var linderödsgris och mangalitzagrisar helt klart juryns favoriter.
För Maria Ekholm från Blekslättens gård blev det hattrick då hon fick utmärkelsen Exceptionell råvara för sin linderödsgalt, mangalitzagalt och blåanka.

Erica Buskas på Farcon AB fick utmärkelsen Exceptionell råvara för en linderödskorsning med en del mangalitza, duroc och lantras i. Erica berättar att hon genom smakmötena fått med sig kunskap som utvecklat uppfödningen. Bland annat hängs köttet i en vecka och enligt kockarna är köttet från gyltorna något bättre än det från handjuren.

Lokala råvaror vikitgt

Exceptionell råvara startades 2011, med en fördjupad relation mellan producenter och kockar som mål. Björn Frantzén är en av grundarna till projektet.

– Jag hade gäster som rest från Hong Kong för att besöka min restaurang. Jag serverade en fransk kyckling som var riktigt bra och jag var väldigt stolt över att ha den på menyn. Men när jag pratade med gästerna sa de att fågeln absolut var god, men de hade just varit i Paris och ätit samma fågel. De hade inte rest till Norden för att få fransk kyckling, säger han och förklarar att det var så fröet till Exceptionell råvara såddes.

Före Danmark

Enligt Björn var nordisk gastronomi på väg upp men lantbrukarna hängde inte med. Men för att hålla sin plats på den gastronomiska topplistan behövs råvaror från regionen i samma klass och Björn med flera på Smakmötet menar att vi är där i dag.

Den danska stjärnkocken Christian Puglisi som har både restauranger, egna kor och grönsaksodling inom företaget, var en av dem som satt i juryn för att smaka av olika köttslag. Han menar att denna typ av kvalitet inte går att hitta i Danmark.

– Jag kan inte få tag på en sådan här variation av fläskkött i Danmark, ni ligger långt före oss, sa han.
Exceptionell råvara stöttas av Axfoundation, LRF, Jordbruksverket, Martin & Servera och Svenskt Kött.

 

Katarina Johnsson
Grisföretagaren